保色作用

采用真空油炸。油炸温度大大降低,而且油炸锅内德氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变。可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃易受热褐变。若采用真空油炸.可以保持其绿色。

保香作用

采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些星味成份进一步到浓缩。 由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

保味作用

在真空状态下。果蔬细胞问隙中的水分急剧汽化、膨胀。问隙扩大。膨化效果好,产品酥脆可口,且具良好的复水性能,含油率低。脆而不腻。保存了果蔬原有的香味,并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分,具有低糖、低盐.低脂、低热等特征。

降低油脂劣变程度

炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中德气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,由此,油脂的劣化程度大大降低。